香蕉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、微量元素、多種維生素及生物活性成分，具有潤(rùn)腸通便、改善睡眠及美容養(yǎng)顏的生理功效。中國(guó)香蕉資源豐富，然而近年來(lái)出現(xiàn)的香蕉滯銷現(xiàn)象，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響了蕉農(nóng)積極性，亟需研究開發(fā)香蕉加工保藏新技術(shù)新工藝，從而延長(zhǎng)香蕉貯藏期。干燥保藏是一種較好的香蕉保藏方式之一，尋找適合香蕉產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的干燥技術(shù)尤為迫切。干燥技術(shù)是現(xiàn)代食品工程中重要的單元操作技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于各類食品的加工。干燥技術(shù)加工保藏的原理是利用降低水分含量、水分活度達(dá)到抑菌及鈍化酶活性的目的，從而更好地保證產(chǎn)品的質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架期。

從變溫壓差膨化干燥、真空冷凍干燥、真空干燥3種干燥產(chǎn)品間粗纖維含量無(wú)明顯差異；微波真空干燥、真空干燥、普通熱風(fēng)干燥、油炸干燥4種干燥產(chǎn)品間粗纖維含量無(wú)明顯差異，這可能和纖維素自身具有熱穩(wěn)定性有關(guān)，高溫不會(huì)造成纖維素大量損失， 不同干燥方式對(duì)甘薯纖維素含量影響研究結(jié)果基本一致。干燥香蕉產(chǎn)品粗纖維含量由高到低的干燥方式是：傳統(tǒng)油炸干燥＞普通熱風(fēng)干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞變溫壓差膨化干燥＞真空冷凍干燥。而使用這些干燥法的儀器有：鼓風(fēng)干燥箱，真空干燥箱，冷凝干燥箱。
在酯類物質(zhì)中，真空冷凍干燥方式處理的香蕉片中含量高，傳統(tǒng)油炸干燥方式產(chǎn)品的酯類含量低，酯類物質(zhì)相對(duì)含量由高到低的干燥方式依次是：真空冷凍干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞普通熱風(fēng)干燥＞變溫壓差膨化干燥＞傳統(tǒng)油炸干燥；香蕉鮮樣中以酯類物質(zhì)為主，真空冷凍干燥產(chǎn)品也是以酯類物質(zhì)為主，說(shuō)明真空冷凍干燥過(guò)程對(duì)香蕉的風(fēng)味物質(zhì)變化影響較小。烴類物質(zhì)中，采用傳統(tǒng)油炸干燥產(chǎn)品的含量高，普通熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的含量低，烴類物質(zhì)相對(duì)含量由高到低的干燥方式依次是：傳統(tǒng)油炸干燥＞變溫壓差膨化干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞真空冷凍干燥＞普通熱風(fēng)干燥；酮類物質(zhì)中，采用真空冷凍干燥方式，其含量較高，普通熱風(fēng)干燥產(chǎn)品含量較低，酮類物質(zhì)相對(duì)含量由高到低的干燥方式依次是：真空冷凍干燥＞變溫壓差膨化干燥＞傳統(tǒng)油炸干燥＞真空冷凍干燥＞真空微波干燥＞普通熱風(fēng)干燥；酚類物質(zhì)中，采用真空干燥方式，其含量高，真空微波干燥產(chǎn)品含量低，酚類物質(zhì)相對(duì)含量由高到低的干燥方式依次是：真空干燥＞變溫壓差膨化干燥＞真空冷凍干燥＞普通熱風(fēng)干燥＞真空微波干燥；只有普通熱風(fēng)干燥產(chǎn)品中產(chǎn)生了酸類風(fēng)味物質(zhì)，普通熱風(fēng)干燥和傳統(tǒng)油炸干燥產(chǎn)品中產(chǎn)生了醛類物質(zhì)，檸檬精油是傳統(tǒng)油炸干燥所*的風(fēng)味物質(zhì)，并且相對(duì)含量接近占風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的一半。

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