苦瓜是大家經(jīng)常吃的一種蔬菜，其營養(yǎng)價值也很高，有養(yǎng)顏嫩膚，降血糖，養(yǎng)血滋肝等功效。后期加工成品的過程中，不同的干燥方式對其營養(yǎng)成分也有一定的影響。下面給大家簡單介紹一下。

   比較了真空冷凍、日曬、熱泵、熱風、微波和真空熱干燥方式對苦瓜干營養(yǎng)活性物質、色澤和結構的影響。結果表明熱泵干燥和真空冷凍干燥所得苦瓜干多糖含量較高，微波干燥多糖含量zui低。其原因可能是微波干燥引起C-O-C等具有極性的糖苷鍵發(fā)生極化，同時配合分子內部的劇烈運動，造成糖鏈斷裂；且由于物料溫度急劇升高，部分多糖發(fā)生美拉德和焦糖化反應，生成低聚糖或焦糖，zui終造成多糖含量下降。

   研究中發(fā)現(xiàn)熱干燥方式（熱風、微波、熱泵、真空熱干燥）的總酚和總黃酮含量均相對較高，且抗氧化活性明顯高于非強熱干燥方式（日曬和真空冷凍），可能是因為大部分的酚酸都是與碳水化合物和蛋白質等大分子結合在一起，加熱促進果蔬的組織細胞破碎和共價鍵的斷裂，有利于酚類物質的溶出和提取。盡管熱加工過程中細胞破裂，會引起氧化和水解酶的釋放，氧化細胞內的酚類物質。但高溫過程同時也會造成內源酶的失活，從而阻止了酚類物質被氧化。整粒葡萄經(jīng)150℃高溫處理40 min后比100℃處理10 min 具有更高的多酚含量。同樣，熱風干燥（95℃，3 h）苦瓜干中多酚和黃酮含量均高于熱泵干燥（60℃，7 h）。CHANG 等[20]比較新鮮、熱風干燥以及冷凍干燥的番茄的抗氧化活性成分，發(fā)現(xiàn)新鮮的番茄含有較高的Vc，但總黃酮含量zui低，熱風干燥的番茄總酚含量zui高。進一步測定各干燥方式下番茄酚類提取物的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)熱風干燥的亞鐵離子螯合能力和DPPH 清除能力相對較好，和本研究的結果基本一致。但冷凍干燥過的楊桃和芒果的抗脂質過氧化作用顯著高于新鮮的水果，而新鮮的木瓜、甜瓜和西瓜的抗脂質過氧化能力顯著高于冷凍干燥的水果。可見干燥對果蔬抗氧化活性的影響與果蔬種類有關。